Den Ofen auf 240°C O/U-Hitze vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die Zwiebel halbieren und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebelringe in eine kleine Schüssel geben und eine Limettenhälfte darüber auspressen. 1 TL Zucker und 2 EL Essig dazugeben, alles vermischen und zur Seite stellen, damit die Mischung gut durchziehen kann.
Die Kartoffel gut abwaschen und in pommesähnliche Stifte schneiden. Die Kartoffelstifte auf dem Blech verteilen, am besten so, dass sie nicht überlappen. Mit etwa 3 EL Olivenöl beträufeln und etwas Salz darüber streuen. Auf mittlerer Schiene 20 – 30 Minuten backen, nach ungefähr 15 Minuten einmal wenden.
Die Paprika waschen, halbieren, in Stifte schneiden und die Stifte in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Mais und Bohnen abtropfen lassen. Die Tomate waschen und in kleine Stücke schneiden, den Koriander ebenso waschen und kleinhacken.
In einer recht großen Pfanne Mais und Bohnen erhitzen, dann die Paprika dazugeben und alles etwa 5 Minuten anbraten – bis die Paprika etwas weich geworden ist. Mit ausreichend Chili con Carne-Gewürz würzen und vom Herd nehmen.
Wenn die Pommes fertig sind, das Blech kurz aus dem Ofen nehmen. Den Ofen noch nicht ausschalten! Jetzt geht’s ans Schichten:
Auf die Pommes gibst du jetzt etwa die Hälfte des Käses, darauf die Hälfte der Bohnen-Mais-Paprika-Mischung, dann wieder die zweite Käsehälfte und dann noch mal die restliche Bohnen-Mais-Paprika-Mischung. Jetzt schiebst du das Blech noch mal etwa 5 Minuten in den Ofen, bis der Käse etwas geschmolzen ist.
Hol das Blech aus dem Ofen (jetzt kannst du den Ofen auch ausschalten!), gib die klein gewürfelten Tomaten, den Koriander und die eingelegten Zwiebeln darauf und: lass es dir schmecken!